Sfincione palermitano: Ricetta originale passo passo (alto e soffice)

Lo Sfincione è un lievitato rustico squisito; tipico street food della gastronomia palermitana. Si tratta di una sorta di pizza alta e soffice condita con un sugo di cipolle, caciocavallo siciliano, origano, acciughe e pangrattato. Una bontà unica dal sapore ricco, profumo delizioso, dalla tipica consistenza morbidissima come una “Spugna” (proprio come indica il suo nome che viene dal latino e significa “Spongia“) e bordi leggermente croccanti! Volete preparalo in casa? Ecco per voi la Ricetta Sfincione con tutti i segreti e consigli illustrati passo passo per realizzare il vero Sfincione palermitano, proprio come quello che si vende nella tipica Lambretta dello Sfincionaro e che trovate nelle strade di Palermo insieme ad Arancine , pane e Panelle e Rosticceria siciliana!

Come ogni ricetta tradizionale, esistono diverse versioni, tra cui lo Sfincione di Bagheria senza salsa, condito in bianco, con tuma, ricotta e cipolline che si prepara a Natale. Tante poi sono le varianti custodite da famiglia a famiglia. Quella che vi regalo oggi è la Ricetta originale dello Sfincione Palermitano della nonna di una mia cara amica di Mondello. Si tratta di una preparazione semplice, che si può impastare a mano senza planetaria, ma bisogna avere pazienza di attendere i vari passaggi ! Il segreto per una perfetta riuscita è la doppia lievitazione ; prima in teglia senza condimento, poi con condimento; che rende la base alta e soffice. Anche il condimento va cotto lentamente, in modo che le cipolle diventino tenere tenere e tutt’uno con la salsa! Ottimo sia caldo che freddo, sia come piatto unico sia come merenda sia per accompagnare salumi, formaggi, una succulenta Caponata o aperitivi insieme alle Crocchette di patate! Preparatelo presto, ve ne innamorerete!

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La Parmigiana (la Ricetta originale illustrata delle Melanzane alla parmigiana)

Ricetta Sfincione

TEMPI DI PREPARAZIONE

Preparazione	Cottura	Totale
20 minuti + tempi di lievitazione	30 minuti	50 minuti

Ingredienti

Quantità per una teglia 40 X 40 – 50 X 50
la base: 400 gr di farina 0 (oppure 00) 100 gr di semola rimacinata di grano duro 350 gr circa di acqua 10 gr di lievito di birra fresco (oppure 1 cucchiaino di lievito di birra secco) 1 cucchiaio di olio extravergine 10 gr di sale il sugo di cipolle: 3 cipolle bianche media grandezza 500 gr di pomodori pelati di ottima qualità 2 cucchiai di olio extravergine 2 filetti di acciughe sott’olio sale il condimento : 200 gr di caciocavallo siciliano semi stagionato ( da tagliare a pezzi e un pochino da grattugiare, circa 3 – 4 cucchiai) 5 – 6 filetti di acciughe sott’olio 2 cucchiai di pangrattato una manciata di origano

Quantità per una teglia 40 X 40 – 50 X 50

la base:

400 gr di farina 0 (oppure 00)
100 gr di semola rimacinata di grano duro
350 gr circa di acqua
10 gr di lievito di birra fresco (oppure 1 cucchiaino di lievito di birra secco)
1 cucchiaio di olio extravergine
10 gr di sale

il sugo di cipolle:

3 cipolle bianche media grandezza
500 gr di pomodori pelati di ottima qualità
2 cucchiai di olio extravergine
2 filetti di acciughe sott’olio
sale

il condimento :

200 gr di caciocavallo siciliano semi stagionato ( da tagliare a pezzi e un pochino da grattugiare, circa 3 – 4 cucchiai)
5 – 6 filetti di acciughe sott’olio
2 cucchiai di pangrattato
una manciata di origano

Procedimento

Come fare lo Sfincione palermitano

Prima di tutto preparate l’impasto mescolando le farine, poi aggiungete il lievito sciolto in acqua, man mano l’acqua e impastate fino ad ottenere un impasto morbido, aggiungete a poco a poco l’olio, impastata sempre, infine aggiungete il sale. L’impasto deve presentarsi liscio, incordato.

Infine formate una palla en lasciatela lievitare almeno 3 h, deve quadruplicare di volume.

Nel frattempo preparate il condimento.

Prima di tutto affettate le cipolle sottili e ponetele in pentola con olio e acciughe. Lasciate scaldare per 5 – 6 minuti a fuoco vivace.

Poi aggiungete i pelati precedentemente frullati e lasciate cuocere a fuoco lento, aggiungendo 1 bicchiere di acqua calda per circa 30 minuti.

Il risultato dev’essere un sugo corposo e denso. correggete di sale.

Poi mettete da parte e lasciate raffreddare.

Infine riprendete l’impasto lievitato e stendetelo in una teglia 40 x 40 unta con pochissimo olio. Allargate l’impasto con le dita e picchiettatelo con i polpastrelli senza scoppiare le bolle.

Aggiungete solo i filetti di acciuga :

A questo punto coprite la teglia con pellicola e lasciate lievitare ancora 1 h circa.

Poi aggiungete il condimento: prima i pezzetti di caciocavallo poi, il sugo , caciocavallo grattugiato, una manciata di origano:

Infine, lasciate lievitare ancora 1 h in luogo asciutto.

Solo dopo, procedete alla cottura in forno statico ben caldo a 250° .

Infornate subito nella parte bassa, a contatto con il forno e cuocete per 10 minuti, poi trasferite nella parte medio – alta dove dovrà cuocere per ancora 10 minuti circa.

Il condimento dev’essere asciutto e la base ben soffice, fate la prova stecchino!

Ecco pronto il vostro Sfincione palermitano!